L-苹果酸是三羧酸循环的中间产物，也是苹果酸-天冬氨酸穿梭的重要组成部分。苹果酸-天冬氨酸穿梭是氧化磷酸化的还原当量跨线粒体膜运输过程所必需的。在低等生物体内，苹果酸在苹果乳酸发酵的过程中转化为乳酸，同时产生CO2。苹果酸常用作食品和制药工业的添加剂，苹果酸的定量分析在啤酒、葡萄酒、奶酪和水果生产领域也具有至关重要的作用。

苹果酸脱氢酶催化苹果酸和NAD生成草酰乙酸、NADH和NH4+，在1-mPMS作用下，WST-1可与NADH 反应，产生水溶性Formazan，在450nm下有 吸收峰，据此可计算苹果酸含量。