血清淀粉酶( Serum amylase， AMY) 属于α-淀粉酶，以无规则方式水解多糖分子内部的α-1,4糖苷键，生成寡聚糖、麦芽糖和葡萄糖的混合物。AMY主要由唾液腺和胰腺分泌，另外近端十二指肠、肺、子宫、泌乳期的乳腺等器官也有少量分泌。

AMY催化淀粉分子中的α-1,4糖苷键水解，产生葡萄糖、麦芽糖以及糊精等，碘可以与未被水解的淀粉结合，生成在570nm下有特征吸收峰的复合物，其深浅可计算出淀粉酶的活力单位。